Vrste buradi i njihov uticaj

Sazrevanje ili odležavanje viskija je jedan od najuticajnijih procesa koji definiše krajnji ukus viskija. Osim dužine sazrevanja u smislu vremenskog perioda, drugi veoma bitan faktor je i vrsta bačve čije drvo dodaje različite složene ukuse koje su specifične za svaku destileriju.

Faktori koji najviše utiču na viski koji odležava u bačvama su sledeći:

1. Tip pića koji je prethodno ležao u bačvama
2. Veličina bačve
3. Vrsta drveta
4. Nivo nagorevanja
5. Prvo punjenje ili ponovna upotreba bačvi

1. TIP PIĆA KOJI JE PRETHODNO LEŽAO U BAČVAMA

2. VELIČINA BAČVE

S obzirom da ne postoji standard za definisanje zapremine bačvi, njihovu veličinu je veoma teško definisati, pošto su se neke kao što je „butt“ koristile i kao merne jedinice. Sledeća tabela prikazuje zapremine bačvi u različitim mernim jedinicama:

Veličina bačve ima značajan uticaj na brzinu sazrevanja viskija, a samim tim i na ukus viskija. Što je veća bačva, to je manje kontakta između viskija i drveta i viski sporije sazreva. Međutim, brži proces sazrevanja nije nužno i bolji.

Madeira Drum – Istoimeno vino dolazi sa portugalskog ostrva Madeira. Sazreva u takozvanim „Madeira drum“ bačvama koje imaju kapacitet od 650 litara. Za razliku od većine drugih vrsta bačvi, koje su napravljene od evropskog ili američkog belog hrasta, Madeira je napravljen od takozvanog hrasta kitnjaka. Tokom sazrevanja viskija, Madeira bačve su posebno popularne za „finish“, kako bi dodale arome Madeira vina viskiju pre flaširanja.

Butt, Port pipe – U industriji šerija, ova vrsta bačvi od čak 500 litara je vrlo česta. Termin „butt“ potiče od italijanske reči „botte“, što znači bačva. Postoje dve različite vrste ovih bačvi: šeri bačve su dugačke i tanke i ranije su se koristile za sazrevanje šerija. Port bačve ili „Port pipes“, nešto su kompaktnije bačve koje se koriste u proizvodnji porto vina. Ovaj tip bačvi viskiju daje dodatne voćne arome.

Puncheon – Ovo je stara engleska merna jedinica, po kojoj je ova vrsta bačvi i dobila ime. Uglavnom se koriste za sazrevanje šerija i za ovu svrhu se uglavnom koriste veće bačve od 500 litara. Bačve od 320 litara se najčešće koriste za sazrevanje ruma.

Cognac type – Korišćenje ovog tipa bačvi u industriji viskija nije toliko često kao korišćenje vinskih bačvi. Uglavnom koriste za „finish“.

Hogshead – Ovaj tip bačvi pravljen je od drveta drugih bačvi, uglavnom od burbona ili šerija kako bi se dobile veće bačve.

American Standard Barrel / Bourbon Barrel – U Sjedinjenim Američkim Državama je zakonom zahtevano da burbon sazreva u novim bačvama od hrasta. Nakon što ih iskoriste jednom, američke destilerije ih više neće koristiti, stoga je iz prvenstveno ekonomskih razloga u Škotskoj postala uobičajena praksa sazrevanja viskija u ovim korišćenim burbon bačvama.

Quarter Cask – Ovo su manje bačve u kojima viski često sazreva da bi dobio više ukusa. Što je manja bačva, to je veći kontakt između viskija i zida bačve i viski može da apsorbuje više ukusa. Četvrtina može značiti ili četvrtinu „butt“ bačve, tj. 125 litara ili četvrtinu ABS bačve, odnosno 50 litara. Nekada su ove veličine bačvi bile veoma popularne jer su olakšavale transport pića. Danas je prednost bržeg sazrevanja ono što ih čini toliko popularnim, posebno za sekundarno sazrevanje.

3. VRSTA DRVETA

Američki beli hrast raste na istoku Sjedinjenih Američkih Država i nekoliko delova Kanade. Drvo raste prilično brzo i stoga je nešto jeftinije od evropskog hrasta. Drvo sadrži određenu vrstu glokoze što se kasnije prenosi u tipični burbonski ukus vanile.

Evropski hrast raste širom evropskog kontinenta, kao i u Rusiji i Turskoj. Raste sporije od američkog i ima mnoštvo komponenata koje dodaju pikantnost i pomalo gorku notu viskiju.

Hrast Mizunara je vrlo čest u šumama severoistočne Azije, gde se prvenstveno koristi za visokokvalitetni nameštaj. Ovom tipu hrasta nedostaju enzimi hidroizolacionih ulja, pa znatno više viskija isparava tokom sazrevanja nego u američkom ili evropskom hrastu. Posebne arome koje daje viskiju podsećaju na sandalovinu, kokosov orah i orijentalne začine.

Javor raste u mnogim delovima sveta, uključujući Evroaziju, Severnu Afriku, Centralnu i Severnu Ameriku. Koristi se prvenstveno u proizvodnji viskija iz Tenesija: destilat se filtrira kroz sloj ugljena javora pre skladištenja u bačvama, što viskiju daje posebno glatku teksturu.

4. NIVO NAGOREVANJA

Tostiranje i nagorevanje bačvi pretvara šećere iz drveta u arome vanile, karamele i začina. Postoji razlika između samog nagorevanja i tostiranja – tostiranje samo potamni vrh drveta i deluje u dubini drvenih letvica, ostavljajući crni ravni sloj na površini. Pri nagorevanju, drvo gori do tačke kada površina puca i nastaje neravna struktura.

Nivo nagorevanja određuje dužina trajanja sagorevanja bačve i najčešće zavisi od specifikacija destilerije koja poručuje bačvu.

5. PRVO PUNJENJE ILI PONOVNA UPOTREBA BAČVI

Hrastove bačve su vrlo izdržljive i mogu se koristiti dugi niz decenija, ali se s godinama smanjuje intenzitet aroma koju viski može da upije iz drveta. Stoga viski koji odležava u novim bačvama apsorbuje najviše aroma.

U industriji viskija je uobičajeno da viski odležava u bačvama više puta, prvenstveno iz ekonomskih razloga. Bačva i dalje sadrži puno aroma i nakon deset godina sazrevanja malt viskija i zbog toga se može ponovo koristiti za sledeći malt. U industriji se ovaj tip bačvi koje se ponovo koriste naziva „refill casks“, a životni vek im je oko 30 godina. Na etiketama se ponekad mogu pronaći oznake poput „Refill“ ili „First fill“, što označva stepen upotrebe bačvi i dobar je pokazatelj približnog intenziteta arome bureta. Takođe je uobičajeno da se viskiju doda karamela bez ukusa kako bi se povećao intenzitet ćilibarne boje – u ovom slučaju uticaj bačve na boju nije poznat.

Reference:

1. https://www.whisky.com/